ЛЮБИМЫЙ РЕЦЕПТ

Тыква с ванилью, молодой морковкой и кусочками тыквы с замороженным копченым молоком

Далее мы оставляем вам рецепт, приготовленный шеф-поваром Мануэлем Алонсо. Десерт высокой кухни на 6 человек, подходящий для всех сезонов. Вы удивите своих гостей своей изысканностью, оригинальностью и вкусом. Бери фартук и приступай к работе!

Сложность: Facil

: меньше, чем

протокол

Время

ИНГРЕДИЕНТЫ

Тыквенный крем с ванилью
- Тыква до разжижения 1.100 г (с кожурой)
- Тыква нарезать 650 г (с кожурой)
- ваниль 3 г (1 стручок)

Мини засахаренная морковь
- Вода 700 г
- сахар 100 г
- Мини Морковь 14 шт.
- Мороженое с копченым молоком
- Свежее молоко 2.000 г
- Сливки 35% 610 г
- Сухое молоко дес. 175 г
- Декстроза Рокете 260 г
- Инвертный сахар 105 г
- сахар 175 г
- нейтральный 13 г

Карамелизированные трубки
- Карамелизированные трубки 100 г
- сахар 50 г
- Вода 25 г
- сироп агавы 24 г
- Сублимированная тыква 56 г
- лепестки подсолнуха 12 г
- кусочки тыквы Dulcesol 3 уд

ПОДГОТОВКА

Для начала приготовим тыквенный крем с ванилью. С тыквы снимаем кожицу (растушевать) и взбиваем в блендере, получаем 500 гр. С другой стороны снимаем кожицу с тыквы (нарезать) и нарезаем кубиками.

Открываем и засеиваем ваниль и в кастрюле готовим две получившиеся части тыквы вместе с ванилью, оставляем, пока нарезанная кубиками тыква не станет мягкой. Снимаем стручок и шлифуем. Получают 560 г сливок.

Для мини-засахаренной моркови мы начнем с приготовления сиропа из воды и сахара. Когда все будет готово, конфитируем мини-морковь на медленном огне в течение 30 минут. Снимаем, остужаем и оставляем.

Когда у нас будет мини-морковь, мы будем готовить мороженое из копченого молока. Для этого копчим молоко в камадо и даем ему остыть в камере. Когда он остынет, мы кладем его вместе со сливками, сухим молоком, инвертным сахаром и сахаром на огонь в половинной кастрюле. Когда смесь достигает 40ºC, мы добавляем декстрозу вместе со стабилизатором и перемещаемся, пока она не достигнет 82ºC, снимаем с огня и быстро охлаждаем в шоковом охладителе или морозильнике. Потом передаем в камеру и даем постоять 12 часов, перемешиваем и масло.

Наконец, карамелизованные трубки. Мы кладем сахар, воду и трубы в кастрюлю на средний огонь и ходим, не останавливаясь, чтобы двигаться, чтобы они стали гаррапинандо. Мы видим, что постепенно они карамелизируются, затем становятся белыми и, наконец, карамелизируются.

ОТДЕЛКА И ПРЕЗЕНТАЦИЯ:

На тарелку элегантно укладываем мини-морковку. Режем кусочки тыквы Dulcesol кубики и положите их симметрично. Рисуем слезу тыквенным кремом. Кладем тыквенные семечки гаррипаньядас и на них фрикадельку из копченого молочного мороженого. Раздаем несколько точек сиропа агавы и, наконец, лиофилизированный порошок тыквы.

НАБЛЮДЕНИЯ:

Важно качество тыквы. В случае отсутствия сиропа агавы можно добавить мед. Можно купить карамелизированные трубки. Важно качество моркови, чтобы она была органической. Если мороженое невозможно приготовить, его можно заменить покупным молочным мороженым хорошего качества.