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RECETA DESTACADA

La cocina de Ricard Camarena

La de Ricard Camarena es la mejor mesa de Valencia. Ahora, si quieren, sigamos con la crónica: hay personas (qué rabia dan) que van siempre tres pasos por delante. Tipos curiosos, con la mirada un poco lejos de aquí, que incluso razonando sus propuestas no terminan de plantar los pies en el suelo; insatisfechos crónicos, runners de lo imposible.

Su pista es fácil seguirla:  el restaurante gastronómico Ricard Camarena, el bistró contemporáneo Canalla Bistró, los fogones de Ramsés en Madrid y el bar del Mercat Central de València: Central Bar. Cuatro escenarios, un director. Pero si quieren conocer (de verdad) qué es lo que tiene que decir, han de plantarse (con los ojos abiertos y el espíritu ávido de aventura) en la puerta de su casa. En Ricard Camarena. Crucemos la puerta.

Imaginen un concierto de jazz. Los acordes, compases, ritmos y bebops. Imaginen las sombras, el exceso y el crujir de la madera. El jazz, como saben, es caos y libertad. Un puzzle sin sentido, un caleidoscopio, una amalgama de elementos (saxo, piano, batería, bajo) que interactúan bajo la batuta de la -aparente- improvisación en una mágica probeta. En Ricard Camarena sucede algo parecido, decenas de elementos (sabores, olores, texturas y matices) se dibujan en la mesa sin -al parecer- sentido. Sólo preguntas. Y sin embargo horas después, ya en casa y con las luces apagadas, una sensación se erige y crece en tu recuerdo: esencia. Eso es Camarena.

Llegamos a Ricard Camarena y suena lento el Time Out de The Dave Brubeck Quartet. Qué curioso, cuando preguntaron a Paul Desmond cómo conseguía el inconfundible sonido de su saxo barítono, el genio respondió: “mire, simplemente quise que sonara como un Dry-Martini“. Curiosa influencia. Y “no quiero influencias” nos dice Ricard sentado a la vera de la mesa de madera de roble que arranca desde la cocina y llega hasta el cielo.

Cocina de emoción y recuerdos

El menú degustación cuesta 85 pavos y juega en el tablero con once platos rotundos y sinceros (nos sirvió trece, y exactamente eso hará con ustedes si se lo piden). No hay lugar para preámbulos, aperitivos ni medias verdades. Once platos que son once razones que orbitan alrededor del planeta Camarena: se llama terruño.

Empieza la fiesta con coca de cacahuete, ceviche de nabo, pastisset de boniato, aguardiente y cremoso de atún con bonito seco. Desde el primer bocado, garabateo una palabra en mi libreta: sabor (un objetivo sin concesiones, una presa que Ricard no suelta en toda su obra: sabor, sabor y más sabor). Me hablan en la mesa (debatimos sobre los platos) de dificultad técnica, riesgo, ejecución. Y la verdad, ni lo sé ni me importa. He venido aquí a sentir, no a razonar.

En sala gobierna la otra costilla de Ricard, Mari Carmen Bañuls, jefe de sala impecable que nos aconseja el menú maridado por copas y lo hacemos (vaya si lo hacemos) poniéndonos en manos de David Rabasa, flamante mejor sumiller de la Comunidad Valenciana (galardón concedido por la Academia de Gastronomía) en una inolvidable sinfonía de jereces, champagnes, borgoñas, riesling y douros.

Sigamos. Tomate con anchoa, huevo, sardina ahumada y pimiento verde, cococha encebollada al pilpil. Y llega uno de los platos de la comida, del año y de mi vida: Guisantes del maresme con encurtido de perifollo. Menos es más. Lo más grande (lo más difícil) a través de lo más pequeño. Ya lo dije: no imagino -hoy por hoy- un manjar más sabroso, elegante y perfecto que unos guisantes lágrima de temporada.

Que no pare la fiesta. Más sabor (y más sabor) con tartare de atún de almadraba con brócoli «al Dente» y sopa fría de tomate asado, menestra templada de verduras de otoño con veloutte de escabeche y remolacha con frambuesa y stilton.

El final del viaje se dibuja con el aroma de la trufa que acompaña la sopa de rábanos ligeramente picante y que da paso a la memorable pescadilla con coliflor frita, limón y alcaparras. ¿Más? Parpatana de atún de almadraba, habitas, infusión de diferentes pimientos y  arroz meloso de pollo de corral con setas. ¿Más? Lomo de liebre, zanahoria morada ahumada y yogurt. Magistral. Llegamos a los postres felices, emocionados, con esa sensación que nos inunda (lamentablemente) tan pocas veces: “Aquí ha pasado algo”, “Hoy, aquí, ha pasado algo”.

Ricard Camarena es alguien que busca. Y qué difícil, encontrar alguien así en este de hoy de tantas respuestas y ninguna pregunta. Ricard, abrigado en la casilla que es su cocina, simplemente busca.

Y a mí, que sólo araño razones, sólo me queda un consejo:
Acompáñenlo, no olvidarán el viaje.

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