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RECETA DESTACADA

Tarta de efecto mármol

Estaba deseando hacer una tarta de efecto mármol, pero entre una cosa y otra siempre lo dejaba para otro momento. Pues el momento ha llegado de la mano de Dulcesol y os he preparado un paso a paso para que le perdáis el miedo estas tartas que parecen tan complicadas a simple vista.

Ingrediente principal:
Sobaos

Dificultad: Difícil

: más de
0
minutos
Tiempo

INGREDIENTES

Para una tarta de 14cm de diámetro y 6 cm de alto (habría que adaptar las cantidades para una tarta de otro tamaño):

Para la gelatina de frambuesas:

 

– 265 g frambuesas frescas (nos darán 200 g de puré una vez coladas)
– 80 g agua
– 80 g azúcar
– 8 g gelatina en polvo (o 4 láminas de 2 g)
– 48 g agua para hidratar la gelatina (no se usa en el caso de las láminas)

Para la base de sobaos:

 

– 1 paquete de sobaos Dulcesol
– 200 ml de jarabe de fresa (o un almíbar simple de azúcar aromatizado o no)

PREPARACIÓN

*Primer secreto del éxito: El glaseado efecto mármol funciona mejor sobre una superficie muy fría, lisa y blanca. Yo he usado una bavaresa clásica de chocolate blanco, que al llevar un poco de gelatina me iba a aguantar mejor las altas temperaturas durante la sesión de fotos (es lo que tiene vivir en el sur del sur, que nos derretimos, jajaja). Pero se puede hacer perfectamente con una mousse de chocolate blanco, de mascarpone, una tarta de queso de las que no van al horno…

 

Para que la superficie quede lo suficientemente lisa debemos usar o aros de repostería (cuadrados o redondos y de la altura que queramos) o moldes de silicona, que ya pueden tener formas más complicadas y que como pueden ir al congelador y son flexibles, nos permiten un desmoldado perfecto.

 

Yo he usado un aro de pastelería de 14cm de diámetro y le he puesto un disco de cartón del mismo diámetro debajo. Lo del disco es importante, porque nos va a permitir manejar bien la tarta en el momento de llevarla a glasear.

 

*Segundo secreto del éxito: Dar dos capas de glaseado. Glaseamos primero con el color liso que queramos que sea el predominante y después de un paso por el congelador para que se fije bien, volvemos a glasear, esta vez con nuestra mezcla de colores.

 

* Tercer secreto del éxito: precisamente eso, hay que preparar mínimo dos colores de glaseado para obtener el efecto mármol, que pueden ser o no de la misma gama de colores.

 

*Cuarto secreto del éxito: El glaseado tiene que usarse a 35ºC, por lo que vamos a necesitar un termómetro de cocina.

Por lo demás la receta no tiene más complicación, requiere sólo un poco de maña. Después podemos complicarnos nosotros con lo que le metamos como relleno y hacer una tarta que le haga sombra a Pierre Hermé, pero una simple tarta de queso ya quedará impresionante con este glaseado efecto mármol.

Yo he querido darle un toque de color en el corte y he usado como base unos sobaos Dulcesol que he embebido con un sirope de fresa (que les da colorcito) y le he puesto en el centro un círculo de gelatina de frambuesa. El resultado: una delicia para el paladar y un regalo para la vista.

 

Preparación de la gelatina de frambuesas:

Ponemos en remojo la gelatina en polvo con el agua y la dejamos reposar. Si usamos la gelatina en hojas la ponemos en remojo en abundante agua fría y cuando esté blandita la escurrimos muy bien y la reservamos en un bol.

 

Molemos con la batidora las frambuesas y las pasamos por un colador para quitar las pepitas.

Ponemos el agua y el azúcar a hervir, y cuando hierva durante un minuto lo vertemos sobre el puré de frambuesas. Después calentamos la gelatina 10 segundos en el microondas y se la añadimos.

 

Tapizamos un molde con papel film y vertemos la mezcla. El tamaño del molde va a depender del grosor final que queramos obtener y del tamaño del molde en el que hagamos la tarta. Yo quería que me quedara como de un centímetro de espesor y era para cortar un círculo de unos 12 cm de diámetro, así que lo eché en un molde rectangular no muy grande. Lo que sobró nos lo comimos a cucharadas como postre 😉

 

Enfriamos en la nevera entre media hora y una hora, o hasta que esté bien firme (va a depender del grosor). Podemos acelerar el proceso si la metemos un poco en el congelador. Una vez fría, cortamos un círculo algo más pequeño que nuestro aro y los reservamos en la nevera cubierto de film.

 

Preparación de la base de sobaos:

Quitamos el papel a los sobaos y los ponemos bien juntitos encima de nuestro disco de cartón para formar una superficie un poco mayor que la de nuestro molde (que se nos salgan un poco del disco por todas partes. Apretamos el aro de pastelería hacia abajo para cortar lo sobaos.

 

Con la ayuda de un pincel los bañamos abundantemente con el sirope de fresa y dejamos reposar.

 

Preparación de la bavaresa de chocolate blanco:

Antes que nada apartamos en un bol la cantidad de nata que vamos a montar y la metemos en la nevera. Tendrá que estar bien fría para que monte bien.

Ponemos la gelatina en polvo a hidratar en el agua (o si es en láminas la ponemos en abundante agua fría).

 

Preparamos una crema inglesa:

Ponemos a hervir la leche con 50g de nata y los granitos de una vaina de vainilla (o la punta de un cuchillo de vainilla en polvo). Mientras tanto, batimos las yemas con el azúcar hasta que blanqueen y doblen de volumen.

 

Añadimos la leche/nata caliente poco a poco removiendo bien hasta que está homogéneo. Ponemos la mezcla a fuego medio-fuerte, removiendo todo el rato hasta que alcance una temperatura de 85ºC, o hasta que nape la cuchara. Es muy importante que no hierva o se cortará.

 

Añadimos a la crema caliente el chocolate blanco cortado en trocitos pequeños y removemos bien hasta que se integre y se derrita por completo.

Calentamos la gelatina 10 segundos al micro y la añadimos también. Mezclamos bien y reservamos hasta que esté completamente fría. Podemos acelerar este proceso poniendo el cazo de la crema sobre un baño de agua y hielo y removemos a menudo. Cuidadito que no le caiga agua a la crema 😉

 

Una vez la crema fría, montamos la nata bien firme. Añadimos una cucharada a la crema y mezclamos para airearla y que luego sea más fácil incorporar el resto.

Añadimos también el resto de la nata montada y lo mezclamos con movimientos envolventes. Ponemos la preparación en una manga pastelera.

 

Montaje de la tarta:

Con la ayuda de la manga pastelera, cubrimos el fondo de sobaos con una buena capa de bavaresa y después ponemos un poco más alrededor del aro, dejando un hueco del tamaño de nuestro círculo de gelatina.

Colocamos el círculo de gelatina en el centro y cubrimos con el resto de la crema. Enrasamos bien la superficie con ayuda de una espátula o un cuchillo de hoja ancha.

 

Metemos en el congelador unas dos horas, dependiendo de la potencia del mismo. Lo importante es que esté completamente dura cuando la vayamos a usar. Si podemos preparar la tarta un día y glasearla al día siguiente mejor que mejor 😉

Preparación del glaseado mármol:

Ponemos el azúcar, la glucosa y el agua a hervir y dejamos que hierva un minuto. Colocamos la gelatina en polvo a inflar en el agua (o si es en láminas la ponemos en abundante agua fría). La calentamos unos segundos en el micro.

Cuando la mezcla de azúcar haya hervido, echamos el chocolate en trocitos y removemos hasta que se derrita y se integre. Añadimos la leche condensada y la gelatina y removemos bien.

Si vamos a usar varios colores de distinta gama separamos un poco de glaseado en varios boles, uno por cada color, teniendo la precaución de dejar mucha más cantidad para el color principal o de base.

 

Yo sólo he usado azul y blanco, así que separé un poco y le puse colorante blanco. Al resto le puse un poco de colorante azul y separé también una pequeña cantidad a la que le puse más del mismo azul.

Dejamos el glaseado enfriar mientras preparamos la tarta para glasearla. En el momento de usarlo tendrá que estar a 35ºC, así que cuando esté a unos 37ºC o así podemos empezar a desmoldar la tarta. ¡CUIDADO! esta diferencia de grados es aproximativa y dependerá de la temperatura de la cocina.

 

Sacamos la tarta bien fría del congelador y la desmoldamos poniendo un paño de agua muy caliente alrededor del aro. En cuanto éste se descongele lo deslizamos con cuidado hacia arriba.

 

Colocamos nuestra tarta sobre una rejilla y esta sobre un recipiente un poco profundo, para recuperar el glaseado que resbale de la tarta, ya que lo vamos a reutilizar. Verificamos que el glaseado esté a 35ºC y lo vertemos sobre la tarta helada, desde el centro hacia los bordes con un movimiento circular.

 

Dejamos caer un poco, pasamos la rejilla con la tar
ta a otro recipiente y volvemos a meter al congelador.

 

Vamos a preparar el glaseado para conseguir el efecto mármol que queremos:

Primero recuperamos el glaseado que cayó en el recipiente bajo la tarta, lo ponemos en un bol y lo calentamos un poco. Verificamos la Tª de los otros colores y los calentamos también un poco si fuera necesario.

Cuando todos estén más o menos a 35ºC vertemos un chorrito de cada color secundario en el bol del color principal, haciendo círculos o dibujos, empezando por el más oscuro y acabando por el más claro.

 

Sacamos la tarta del congelador, la ponemos otra vez sobre el recipiente profundo y volvemos a verter el glaseado como la otra vez. El efecto mármol aparecerá como por arte de magia 🙂

 

Dejamos fijar un minuto y la metemos en la nevera unos 10minutos. Levantamos la tarta de la rejilla con una espátula, limpiando bien los bordes, y la colocamos sobre un plato. La dejamos descongelar en la nevera antes de servir.

Decoramos al gusto, con unas frambuesas y arándanos, o con frutos secos, o con chocolatinas…

Este glaseado es reutilizable y se puede conservar en la nevera un par de semanas cubierto con film y en un recipiente hermético. Sólo habrá que calentarlo en el momento de usarlo y esperar de nuevo a que alcance 35ºC.

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