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RECETA DESTACADA

Vicente Patiño elabora un postre con Soles Dulcesol

Vicente Patiño es uno de los cocineros más relevantes de una fantástica generación de cocineros en la Comunidad Valenciana, junto a Quique Dacosta, Ricard Camarena, Raúl Aleixandre, Begoña Rodrigo, Kiko Moya o Quique Barella. Elegido en 2007 cocinero revelación en Madrid Fusión y Sol de Repsol, su cocina de esencia mediterránea se hizo imprescindible para muchos foodies españoles tras su paso por Óleo y La Embajada. Hoy dirige su propio restaurante —Saiti— en Valencia, con su cocina siempre vinculada a los productos del territorio: sencilla, fresca y contemporánea.

Acudimos hasta Saiti (Un guiño al nombre antiguo de Xátiva) para hablar con él y proponerle un reto: que elabore un postre a partir de uno de los Soles Dulcesol. Su creación se llama: Mantequilla tostada, cítricos, rocas y hierbabuena. Y condensa toda su experiencia pastelera y lo que él espera de un gran postre. De paso, hablamos con él:

Ingrediente principal:
Soles

Dificultad: Fácil

: menos de
0
minutos
Tiempo

¿Cómo es un postre perfecto para ti?
No me gustan excesivamente dulces. Sino más bien frescos, con un punto ácido y sápido que te haga salivar y decir “quiero más”, que no tenga una textura plana (casi toda la pastelería clásica son texturas cremosas, como mousses) me gusta que tenga un punto crujiente, que distorsione la experiencia del bocado. Para que tu memoria gustativa fije ese recuerdo al pensar “¿Qué ha pasado aquí?”.

¿Tu postre favorito clásico?
Un buen milhojas de crema, porque lo tiene todo. Es cremoso y también crujiente, es muy dulce pero si la crema y el hojaldre están bien ejecutados no empalaga, es un postre único. De nuestra carta en Saiti el que más está gustando es la tarta de manzana (con 3 tipos de manzana), yogurt y galleta.

¿Cómo has elaborado Mantequilla tostada, cítricos, rocas y hierbabuena?
1. Creamos la mantequilla tostada.

200 grs de nata
160 grs de mantequilla
100 grs de azúcar
100 grs de yema

Derretir la mantequilla hasta obtener el punto de mantequilla noissete, colar y reservar. Por otra parte hacer una crema con la nata, las yemas y el azúcar y llevarla a 82º, una vez la tengamos templada añadir a hilo la mantequilla noisete, mezclar bien enfriar y guardar en manga pastelera.

2. Para las rocas.

Dos paquetes de soles de dulcesol
Una disolución de almíbar

Romper a trozos desiguales los soles y pintar con el almíbar, secar en el horno a 60º durante 3 horas.

3. Para el helado de pieles de cítricos.

550 grs de azúcar
125 grs dezumo de limón
125 grs de zumo de naranja
125 grs de zumo de lima
125 grs de zumo de pomelo
1 litro de nata
50cl de leche entera
60 grs de glucosa
200 grs de la ralladura de los cítricos
2 hojas de gelatina

Mezclar los zumos de cítricos y los azúcares, bajar a 45 y añadir los lácteos os, emulsionar y añadir la gelatina, reservar 12 horas y turbinar en heladora.

4. Al final del plato añadir brotes de hierbabuena.

Et voilá.

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